Renard argenté

Tourte au boeuf et aux rognons – Steak and Kidneys Pie

« Harry had just finished telling Ron what had happened when he’d left the grounds with Professor McGonagall. Ron had a piece of steak and kidney pie halfway to his mouth, but he’d forgotten all about it. »

Harry Potter and the Philosopher’s Stone – Chapter 9 (The Midnight Duel)

Dans le repas Harry Potter de ma petite soeur, j’ai commencé par vous présenter le dessert – le strudel de Queenie – parce que je n’avais pas pu faire de photo bien éclairée pour la tourte au boeuf et aux rognons (et même aujourd’hui, vu le temps pourri…).

Je suis partie d’une recette de mon bouquin Simply british !, la seule modification apportée étant que j’ai utilisé une pâte brisée plutôt que feuilletée (en me basant sur mes souvenirs culinaires d’Ecosse cet été ; j’avais goûté à ce plat dans un joli pub de Glannis et la pâte ressemblait plutôt à une pâte brisée, quoi qu’avec moins de beurre de mémoire). Bon, l’autre modification n’est que de « forme » parce que j’ai utilisé une plaque à muffins pour faire des tourtes individuelles, plutôt que d’en faire de grandes, c’est plus joli à présenter 🙂

Attention, c’est un plat long à préparer ; mais là encore, on peut tout à fait préparer la « farce » à l’avance (vu qu’elle doit cuire deux heures…) et faire l’assemblage au dernier moment pour avoir une croûte croustillante. Il est tout à fait possible aussi de les faire réchauffer 10/15 minutes au four avant de servir, mais on perd du croquant.

Ingrédients (pour 12 portions) :

  • 750g de boeuf à braiser (gîte)
  • 250g de rognon d’agneau
  • 2 oignons finement émincés
  • 2cs de farine
  • 1,5L de bouillon de boeuf
  • 3cs d’huile d’olive (ou de graisse de boeuf, originellement)
  • 1 bouquet de persil
  • 3 rouleaux de pâte brisée (si vous voulez faire des portions individuelles ; si vous recouvrez plutôt un plat à tourte, en ce cas 1 rouleau suffit)
  • 1 oeuf
  • sel, poivre.

Préparation :

  • Préchauffer le four à 150°C.
  • Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive, puis réserver.
  • Couper le boeuf en cubes de 2 cm. Dégraisser les rognons (j’ai demandé au boucher de les préparer pour moi ^.^) et les couper eux aussi en dés de 2cm.
  • Dans un saladier, mettre 2cs de farine avec le sel et le poivre et rouler la viande dedans pour l’enrober de farine.
  • Faire chauffer de l’huile d’olive dans une grande casserole et y faire revenir la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien saisie. Ajouter alors les oignons, le bouquet de persil émincé et recouvrir de bouillon de boeuf.
  • Saler, poivrer et porter à ébullition.
  • Verser ensuite dans un plat passant au four, le couvrir et le placer au four pendant 2 heures. Eventuellement ajouter du bouillon si cela manque.
  • Pendant ce temps, foncer les empreintes à muffins avec la pâte brisée.
  • Quand la viande est cuite, la sortir du four et laisser refroidir.
  • Puis, verser la garniture dans les empreintes à muffins, ou dans un plat à gratin.
  • Recouvrir ensuite de pâte brisée. Faire une cheminée au milieu pour laisser la vapeur s’échapper.
  • Décorer avec les chutes de pâte, battre l’oeuf et dorer la pâte avec.
  • Préchauffer le four à 200°C, et laisser cuire les tourtes une bonne trentaine de minutes, jusqu’à ce qu’elle soient bien dorées.

Servir chaud avec de la purée de pois cassé pour une version « Chaudron Baveur », ou une salade pour une version plus légère 🙂

 

Renard argenté

Daube provençale

Daube provençale

Un plat mijoté pour utiliser les dernières tomates de mon jardin en pots, que j’ai fini par faire mûrir dans la cuisine. Autant le bœuf bourguignon ne m’intéresse pas plus que ça, autant les différentes recettes de daube provençale que j’ai pu trouver sur internet me faisaient beaucoup plus envie. Ma recette est donc un mix entre plusieurs inspirations et les conseils de ma belle-mère ^.^

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

  • 800g de bœuf à rôtir (dénervé et dégraissé par le boucher)
  • 250g de poitrine fumée coupée en lardons
  • 6 petites tomates (à défaut, du concentré de tomates ou des tomates en bocaux)
  • 4 oignons
  • 2 poignées d’olives noires
  • 1 bouquet de sauge / romarin / persil
  • le zeste de 1 citron
  • 1/2 bouteille de Côte du Rhône rouge
  • 8 carottes
  • 500g de cèpes

Préparation :

  • Théoriquement, la viande se laisse mariner une nuit dans le vin rouge avec les carottes et le bouquet garni. J’ai sauté cette étape car j’ai préféré préparer la daube sur deux jours, avec deux cuissons lentes  (je trouve cela meilleur).
  • Faire revenir à feu vif dans une cocotte la poitrine fumée avec les oignons, puis saisir les morceaux de bœuf sur chaque face. Arroser ensuite de vin rouge.
  • Éplucher les tomates et les épépiner, les ajouter dans la sauteuse (on peut remplacer les tomates fraîches par du concentré de tomates ou du coulis. En ce cas ajouter une ou deux cuillères à soupe de sucre – complet si possible – pour enlever l’acidité).
  • Éplucher les carottes et les couper en rondelles, les ajouter à leur tour.
  • Arroser de nouveau de vin rouge de façon à couvrir à fleur la daube, puis verser le bouquet garni, les olives, le zeste du citron. Saler et poivrer.
  • Laisser cuire à feu vif jusqu’à ce que le vin rouge aient baissé d’un tiers, puis faire cuire à feu doux pendant 3 heures.
  • Le lendemain, faire réchauffer une heure à feu très doux, après avoir ajouté les cèpes (je les met à la fin pour ne pas les « perdre » dans la marinade).
  • Si le niveau de liquide est trop faible, ajouter du bouillon de bœuf.
  • Au dernier moment, verser 2 cs de farine ou de maïzena pour faire prendre la sauce.

Servir seul, ou avec du riz/des pâtes.