Renard argenté

Sablés aux jaunes d’oeufs – biscuits de Noël

Ces sablés sont une recette que je fais systématiquement après les étoiles à la cannelle, pour ne pas gaspiller les jaunes d’œufs qui restent 🙂 La pâte se découpe à l’envie, mais cette année j’ai fais des genre de poinsettia pour utiliser aussi le glaçage qui me restait – après l’avoir coloré en rouge et en jaune.

Ingrédients :

  • 200g de beurre
  • 100g de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 pincée de fleur de sel
  • le zeste d’un citron (ou d’orange, ou rien du tout).
  • 320g de farine
  • un reste de glaçage royal (mélange de blanc d’œuf et de sucre glace) ou du beurre

Préparation :

  • Laisser ramollir le beurre à température ambiante, puis le mélanger au sucre, aux jaunes d’œufs battus, sel et zeste. Travailler à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pommade.
  • Ajouter alors la farine et malaxer jusqu’à obtenir une pâte souple.
  • Découper à l’emporte pièce. Si vous n’utilisez pas de glaçage royal, dorer au beurre fondu.
  • Enfourner 10 minutes à 220°C.
  • Si vous utilisez un glaçage royal, recouvrir les biscuits une fois refroidis de glaçage et laisser sécher quelques heures.

 

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Étoiles à la cannelle – biscuits de Noël

Autre fournée de biscuits de Noël alsaciens, les étoiles à la cannelle, après les spritz aux amandes. Ces biscuits sont parmi mes tous préférés avec les leckerlies (sorte de pain d’épices avec des agrumes confits) ; faciles à faire eux aussi, ils nécessitent cependant plus de temps car on laisse sécher le glaçage pendant au moins 3 heures, voire toute une nuit. Mais cela en vaut vraiment la peine et vu le prix de ces biscuits, autant les faire soi-même en grandes fournées (quand on aime, on n’en a jamais assez !).

J’avoue ne plus savoir d’où vient l’original de la recette car je l’ai copiée sur une fiche et glissée dans mon coffret de recettes préférées…

Ingrédients :

  • 3 blancs d’œufs (dont un pour le glaçage)
  • 320g de sucre glace (dont 170 pour le glaçage)
  • 300g de poudre d’amandes
  • 3cc de cannelle en poudre

Préparation :

  • Faire torréfier la poudre d’amande au four (la poudre ne doit pas brunir).
  • Battre deux blancs en neige, en ajoutant petit à petit le sucre glace : on doit obtenir un bec lisse et luisant.
  • Ajouter ensuite la poudre d’amandes et la cannelle en plusieurs fois, tout en amalgamant délicatement avec une spatule en bois.
  • On obtient une pâte mousseuse et aérienne.
  • Sur une plaque à pâtisserie, déposer une feuille de papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace.
  • Y étaler la pâte sur 1cm d’épaisseur, et découper des étoiles à l’emporte pièce (tremper l’emporte-pièce dans l’eau froide pour avoir des formes plus nettes).
  • Réaliser ensuite le glaçage royal, en mélangeant un blanc d’œuf avec 170g de sucre glace et quelques gouttes de jus de citron.
  • Étaler le glaçage sur les étoiles, puis laisser sécher au moins 3 heures, voire toute une nuit.
  • Enfourner ensuite une dizaine de minutes à 150°C, en surveillant bien que le glaçage reste blanc.
  • Laisser refroidir avant de mettre dans une boîte à gâteau hermétique.

Il vous reste maintenant trois jaunes d’œufs (et probablement du glaçage), de quoi faire des sablés assortis !

 

 

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Biscuits de Noël – Spritz aux amandes

Les alsaciens ont une profusion de recettes de biscuits de Noël (ça s’écrit « bredle », « bredele », « braedele », « bradala », « bradele » et la façon de prononcer est tout aussi variable que l’orthographe. Donc on dit des biscuits de Noël, au mois tout le monde comprend) assez impressionnante (et pas toujours prononçable 😀 ), certaines très compliquées, d’autres assez simples à réaliser. Les spritz font partie de la deuxième catégorie. Normalement la pâte est passée au hachoir à viande, mais à défaut, une poche à douille avec une douille cannelée fait très bien l’affaire pour former les biscuits.

Ingrédients :

  • 200g de beurre
  • 120g de sucre
  • 2 oeufs
  • 40g d’amandes en poudre
  • 1/2cc de cannelle
  • 120g de farine complète
  • 100g de farine blanche T55

Préparation :

  • Couper le beurre en dés et le faire ramollir  à l’avance.
  • Torréfier la poudre d’amande au four (c’est facultatif mais cela renforce le goût des amandes si on ne les réduit pas soi-même en poudre ou qu’on n’a pas des amandes de qualité suprême. Généralement en supermarché on ne trouve que de la poudre d’amandes de Californie, autant dire qu’elle n’a aucun goût). Attention, la poudre doit légèrement colorer mais pas brunir !
  • Pendant ce temps, mélanger le beurre au sucre et aux oeufs. Fouetter pour obtenir un mélange homogène.
  • Incorporer ensuite avec une cuillère en bois les farines, la cannelle et les amandes. La pâte reste un peu collante et grumeleuse.
  • Si vous avez un hachoir à viande, passer la pâte dans le hachoir et dresser sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Sinon, dresser avec une poche à douille cannelée.
  • Le plus simple est de faire de longs boudins que l’on coupera ensuite avec un petit couteau trempé dans l’eau froide.
  • Faire ensuite cuire à 180°C, entre 10 et 15 minutes selon la puissance du four.
  • Laisser refroidir puis stocker dan une boîte hermétique (de préférence pas à proximité de pain d’épices, ça fait ramollir les spritz ^.^)

Les variantes sont assez faciles à imaginer : remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette, ou  ajouter des pépites de chocolat dans la pâte, ou tremper les spritz dans du chocolat fondu. Mais là c’est la version simple, après tout !

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Biscuits à l’orange

La recette originale donne :

« Prenez la râpure d’un citron, ou celle d’une orange, six oeufs frais, quatre onces de farine et douze onces de sucre en poudre, mettre le tout dans le mortier ; lorsque vous en avez fait une pâte maniable, vous mettez en caisse et faîtes cuire comme les autres biscuits [vous les mettez dans un four médiocrement chaud. Lorsqu’ils sont suffisamment cuits, vous les retirez du four et les ôtez des moules].

Je n’ai fais que diviser en deux les proportions après avoir traduit les onces en grammes, ce qui donne comme ingrédients :

  • quelques pincées de zeste d’orange,
  • 3 oeufs frais,
  • 60g de farine
  • 170g de sucre.

 

La texture s’apparente un peu à celle d’une pâte à crêpes épaisse, et je les trouves meilleurs encore chauds, imbibés de sirop d’orange.

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Etoiles aux épices

Week-end chez les parents et envie de faire de la pâtisserie — pour tester les ustensiles de cuisine nouvelles acquis par ma mère, à savoir un mignon petit rouleau à pâtisserie en silicone pour les p’tites mains, et des emporte-pièces en forme d’animaux. Du coup, nous voilà embarquées dans la confection d’étoiles aux épices (pas que des étoiles, mais aussi des louvetaux, des gros chats, et des lapins rondouillards, des chevaux-de-Lascaux et vaches broutant).

Ingrédients (pour 30 pièces) :

  • 190g de beurre
  • 75g de sucre glace
  • 1cc rase de cinq épices
  • 1 blanc d’oeuf
  • 225g de farine

Préparation :

Travailler le beurre ramolli avec le sucre glace et les 5 épices.

Quand le mélange est homogène, incorporer le blanc d’oeuf, puis la farine, sans pétrir !

Ramasser la pâte en boule, et la réserver une heure au frigo.

L’étaler ensuite sur 1/2cm d’épaisseur et la découper aux emporte-pièces. (Il faut le faire vite, pour ne pas que la pâte se réchauffe de trop : vue la quantité de beurre, elle devient vite collante et impossible à travailler)

Faire cuire 10min à 180°C.

Laisser refroidir sur une grille avant de goûter les « ratés » 😉

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Biscuits au miel

Après les étoiles, des petits biscuits au miel (c’est ma maman qui a fait la pâte, pendant que je travaillais aux étoiles :)).

Ingrédients (pour 15 biscuits) :

  • 250g de farine.
  • 2 jaunes d’œufs
  • 130g de beurre en parcelles
  • 1cs de zeste de citron râpés
  • 80g de sucre
  • 2cs de miel

Préparation :
Tamiser la farine ; au centre, rassembler les jaunes, le beurre, les zestes, le sucre et le miel.
Mélanger du bout des doigts, ramasser la pâte en boule et réserver 30min au frais.
Avec une poche à douille, déposer des petites couronnes de pâte (en l’occurrence, plutôt des longs boudins style churros, coupés en petits tronçons ensuite) sur sur une plaque beurrée (ou du papier sulfurisé).

Faire cuire 20min au four à 150°C.