Cuisses de canard au champagne et spätzles « à la Catherine »

Cette recette est un hommage aux agapes de Nicolas le Floch*, et sera donc présentée comme les innombrables ripailles du marquis au cours de ses aventures, narrées par l’excellent Jean-François Parot.

La tablée de Monsieur de Noblecourt se trouvait joyeuse, comme à l’accoutumée, et même un peu plus. Car était invitée, en sus des habitués de ces agapes raffinées, une hôtesse qui ne lassait de surprendre par ses inventions culinaires. La jeune comtesse Stefana Petrovna, piquante russe qui faisait les délices des salons par son esprit vif et sa répartie fine, était aussi cuisinière experte. Venue de la Cour de Russie, elle était en visite à Versailles et avait fait la connaissance de Nicolas lors d’un petit souper de la Reine. Admiratif de la jeune femme, Nicolas l’avait décrite à son mentor de la façon la plus courtoise qui soit, et M. de Noblecourt n’avait eu dès lors de cesse d’accueillir à sa table un de ses esprits qu’il aimait à compter dans ses amis. C’est donc tout naturellement qu’elle fut admise dans le petit cercle des habitués de la rue Montmartre.

Aussi la trouvait-on souvent au souper, vêtue à la mode de Russie, affichant clairement son originalité qui tranchait à la Cour avec les tenues des nobles dames. Elle s’était mise au fourneau, et avec l’aide de Catherine, elle promettait de se surpasser encore cette fois-ci. Quand elle apparut, portant le plat de service couvert d’argent, tous humèrent avec délice le parfum qui l’entourait. Mouchette, profitant de la distraction générale, en profita pour monter sur la table.

— Les cuisses de canard au champagne et ses spätzles à la Catherine ! annonça la jeune femme, avant de soulever le couvercle, guignant de coin le regard de M. de Noblecourt, illuminé déjà de convoitise à l’énoncé du plat.

— Vous connaissant, ma chère, vous aurez trouvé quelque façon de rendre cet énoncé encore meilleur qu’il n’y paraît ! fit le vieil homme.

— Je gage que la demoiselle n’a su se passer de l’usage du miel, ajouta Secmagus, qui connaissait déjà ses manies.

— Effectivement, sourit-elle. Champagne, miel et un mélange d’épices de ce que vos voisins belges nomme « speculoos », où l’usage de la cannelle prédomine.

Elle prenait déjà les couverts pour faire le service.

— Pas si vite, pas si vite ! rit Nicolas. M. de Noblecourt vous en voudrait si vous ne nous comptiez par le menu ce qu’il est advenu de cette noble volaille !

— Exact. Vous savez bien qu’il est d’usage ici que les plats délicieux qui me passent sous le nez sans que la Faculté ne m’en autorise une bouchée, soit décrits afin d’être dégustés non seulement par le palais pour les chanceux, mais aussi par l’odorat et par l’ouïe !

— Soit, si vos estomacs peuvent résister un peu plus à un fumet qui mettrait à genoux le Tsar en personne !

— Vous savez bien que la faim aiguise les papilles, et nous n’apprécieront que mieux cette merveille après avoir languis de la trouver sous notre fourchette.

— La préparation est très simple, pour une fois. Procurez vous autant de cuisses de canard que de convives, un canard bien gras et bien nourri, et proprement vidé de son sang pour ne pas qu’il engorge la viande. Dans une grande casserole en fonte, jetez du beurre bien jaune. Pendant ce temps, entaillez la peau des cuisses et badigeonnez allègrement de miel les deux faces. Juste avant que le beurre ne mousse, veillez à y plonger vivement les cuisses de canard, la peau sur le dessous. Laissez saisir à feu vif en le retournant plusieurs fois, et cela étant fait, ramener le feu à un doux ronronnement. Versez alors sur la viande le champagne, à fleur, et ajouter un peu de poudre d’épices : assez pour parfumer, mais pas trop pour ne pas masquer le champagne. Il convient de laisser mijoter au moins une heure, pour que la viande s’imprègne des parfums. Et avant que de servir, demandez à Catherine de faire ses fameuses spätzles qui ne lassent pas d’accompagner les viandes parfumées.

— Nous connaissons la recette, mais ne nous lassons pas de l’entendre. Catherine, ne nous cachez rien, encore une fois !

— C’est bien simble, Monsieur. Des bâtes de chez moi cuites dans beaucoup de beurre, et barfumées de muscade. On les sert bien chaudes et dorées.

— Quand au jus de la viande, on ne le laisse pas se perdre, et le voilà dans la saucière prêt à humecter et la viande et les pâtes !

— Et quel nectar sert-on, quand la sauce est déjà si bonne ?

— Il ne faut pas risquer de déparer, et un champagne bien sec se trouvera en bonne compagnie.

Et l’on fit joyeusement le service. La conversation enjouée avant l’entrée de la comtesse connu, sitôt les assiettes remplies, un silence religieux, que seuls les soupirs de Cyrus et de son maître entrecoupaient. Fière de sa réussite, la jeune femme souriait, les yeux pétillants.

 

* L’Énigme des Blancs-Manteaux et autres, aux éditions 10/18. http://fr.wikipedia.org/wiki/Nicolas_Le_Floch

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